千葉県のうなぎ屋さん

生蒸しという調理方法が「芳野屋」さんの売りだ。一般的な関東風の調理方法は、割き→白焼き→蒸し→本焼き(タレ焼き)となるが、生蒸しの調理工程は割き→生の鰻のまま蒸す→本焼き(タレ焼き)となる。これにより、鰻の身が柔らかくなり、鰻の旨味を閉じ込めて焼き上げるということだ。「芳野屋」さんを探訪する。

大将が丁度肝焼きが一人前獲れるというので鮮度の高いうちにいただくことにする。大将は15歳から都内の鰻店で修業をしてきて、このお店は20年ほどになるという。「福竹」さんの特徴は、蒸した関東風江戸前な蒲焼で皮を焼き強めでパリパリに仕上げてあるところだ。この食感は好きだ。適度に蒸されて身は滑らかトロトロの食感。割きたてならではで鰻の本来の風味も感じられる。タレは醤油引き立つ辛めコクのあるタレだ。鰻の脂のノリも適度で鰻、タレ、ご飯のバラスが絶妙に良い。こだわりの割きたての鰻、機会があればまた来たいお店だ。千葉県君津市「うなぎ福竹」さんを探訪する。

宗吾街道と呼ばれてい道沿いには、「又兵衛」、「い志ばし」、「かどかわ」などといった印旛沼系の鰻の名店が並ぶ。一部の鰻好きからは「うなぎ街道」とも言われている。そんな鰻激戦区の印旛沼漁協 水産センターの前あたりに2024年6月に居抜きで入った鰻屋さんがある千葉県成田市うなぎ「鰻家小佐田成田本店」さんを探訪する。

タレは独特な醤油系、たまり醤油系のコクを感じる。コクがありやや甘めよりのたれだ。ボリューム感のある鰻には、濃いめ甘めのタレが合う。極限までトロトロでボリューム感のある四万十鰻の蒲焼を楽しんだ後は、デザートの杏仁豆腐でサッパリする。「ダイニング富貴亭」さんを探訪する。

鰻は三河一色産に拘っているという。皮パリパリの仕上がり。関東では珍しい蒸さない地焼きの蒲焼を楽しめる。身はプリっという感じではなく柔らか。脂感は保持していて鰻の旨味も凝縮されている。「川よし」さんを探訪する。

ふっくら蒸され、皮ややパリっと仕上げてある。ふっくら柔らかな肉厚の身に、皮下の脂ノリもよく、ボリューム感のあるうな重だ。「茂利戸家」さんを探訪する。

印旛沼を繋ぐ新川の近くにある鰻屋さん。タレはあっさり濃すぎないタレだ。ご飯にタレもしっかりかけてある、ご飯の炊き加減もかためで好みだ。肉厚の鰻をガッツリ食べたいときにお勧めだ。「川五郎(せんごろう)」さんを探訪する。

しっかり蒸し焼きは浅め。大きさは5pサイズほど、トロトロと柔らかな食感。味醂の効いた辛めのタレ、しっかりご飯にもかかっている。ご飯の盛りは良く、炊き加減も固めで好みだ。「名鳥」さんを探訪する。

江戸期創業の老舗鰻屋さん。ほくっとした食感の蒲焼き。甘め寄りのタレで鰻のボリューム感とのバランス良い。ご飯柔らかめの炊き加減で盛りは多め。「鰻六代目新松」さんを探訪する。

蒸し過ぎていなくて絶妙な蒸し加減と焼き加減。トロトロに仕上げず、ややプリっとした食感を残してある。同割的な基本のタレをベースに、やや甘め寄りで濃過ぎず。主張過ぎないタレが和匠鰻の旨味を引き出す。東船橋の「はんなり亭」さんを探訪する。

タレは甘めよりで濃すぎないので鰻の旨味も楽しめる。タレは鰻の脇役に徹している。全体のバランスが良くガツガツ食べてしまう。ちなみに西千葉のやまのいさんは、「うな徳」さんの娘さんの旦那さんがやってるのだそうだ。こちらも気になる一軒だ。「うな徳」さんを探訪する。

鰻は共水、坂東太郎、和匠と全国のブランド鰻を扱う。松竹梅のグレードで量と鰻の大きさが違うｔこと。今日のブランド鰻は坂東太郎を使用しているとのこと。坂東太郎のうな重松を注文する。「うるいど八幡屋」さんを探訪する。

蓋を開けるとほのかな炭の香りと甘辛の香りが食欲をそそる。4Pサイズの身は箸で持つのが難しいくらいトロトロとところけるように柔らかい。本日は愛知県産の鰻だそうだ。「うな藤」さんを探訪する。

正統派な関東風江戸前のうな重だ。厚みのある身は、しっかり蒸されトロトロになり柔らな食感。「日本橋鰻伊勢定そごう千葉店」さんを探訪する。

しっかり蒸されトロっと柔らかな身。サクッとした食感に焼き上げられた身だが、焦げめ無く見た目も美しい仕上がりだ。「うなぎ処さかた」さんを探訪する。

炭火で丁寧に焼き上げられ、フワッとトロっとした身に仕上げてある。鰻を引き立てる醤油香る控えめでシンプルなタレ。ご飯はやや水分多めだぎ許容範囲。というかご飯にタレをまぶすのが新都流なのだそうだ。「新都」さんを探訪する。

浅蒸しの蒲焼、脂を完全に落とし切らない、脂ののった秋鰻の美味しさと炭火の香りを楽しめる、うな重だ。「菊屋」さんをを探訪する。

店主は若く探求心も旺盛。川魚問屋出身で鰻については知り尽くした店主だ。問屋時代に自分で鰻を焼き、焼き方を思考錯誤してきたのだそうだ。「うなぎ おがわ 我孫子店」を探訪する。

成田山新勝寺参道には人気の鰻店が軒を並べているが、今回は成田空港近くの鰻卸問屋直営のうなぎ新川 本店さんを探訪する。

2017年6月13日に松戸八柱に新規オープンする千葉県松戸市「うなぎ割烹 にし村」さんを探訪する。