自宅で鰻屋への道

今回の名古屋出張にでかける時、息子に巨大なクーラーボックスを持たされた。お土産はお魚でいいよ、特にうなぎでいいよ、という。名古屋からの帰路の途中「一色さかな広場」に寄る。 外観も店内もちょっとリニューアルされたようだ。名産の...

1616年(元和02年)ヒゲタ醤油（銚子）創業、摂津の国の酒造家の勧めで、銚子で醤油の醸造を始めた。

山椒の香りはする。自分は基本的に鰻蒲焼には山椒はかけない、蒲焼が厳しい時だけ一振りする。

生醤油も「きじょうゆ」と「なましょうゆ」では違うとか実は大豆の国内需要は大豆油用が７割弱とか減塩とうす塩の定義とか特選醤油はなにが特選なのかとかスーパーに行くと表示されている意味がちょっと分かったような感じになってくるんですな。

関ヶ原醸造の関ヶ原たまり。数件のうなぎ専門店の調理場でみかけた醤油だ。この気になる醤油をついに、お取り寄せ。 原材料は、脱脂加工大豆、食塩、小麦、甘味料（甘草）たまり醤油では大豆のみあるいは、小麦の割合より大豆の割合が多いの...

いろいろ調べていると醤油ソムリエという人が日本では数人いるのだとか。そのなかでも興味があるのは職人醤油.comというサイト。

魚醤をお取り寄せしてみた。うなぎ屋さんのタレは味醂と酒のアルコールを飛ばすため沸騰させるのだが、この段階で焼いたうなぎの骨や頭を入れるところもあるという。その風味を魚醤で出せないかと思った。 日本三大魚醤秋田のしょっつる香川のいかな...

単純にうなぎのタレを作ってみようと思ったわけだが、いまさらながら、これが大変な作業だと分かってきた。 基本は醤油と味醂の同割なのだが醤油の種類、みりんの種類で何通りもできるわけだ。 醤油代表。キッコーマン濃口手づくり丸...

醤油発祥の地、紀州のこいくちしょうゆとはいかに。保存料・化学調味料一切使用しておらず生きた醤油とのこと。開封後は冷蔵保存するように記載されている。

単純に醤油とみりんを同割で混ぜ合わせただけ。本格的にやると、みりんと砂糖を煮立て、清酒や醤油などを入れ煮詰めて冷やして寝かせてと、タレだけでもかなりの工程がある。

鰻屋さんの大変さが少しだけ分かった。自宅で生の鰻を調理してみるのも自分のお好みで焼けるのと、いろいろ発見もある。

串打ちしたうなぎを軽く白焼きしてから蒸す。 蒸し器もないので、フライパンで蒸す。蒸時間は15分にしてみた。 蒸しあがり、身が白くなる。これをガスコンロで魚焼きで焼く。川魚のいい香りがしてくる。 自...

もともと裂かれているので、裂く苦労は無い。串打ちに挑戦してみる。 竹串を使ってみたのだが串が入っていかない。皮と身の間に通すべきということは頭では分かっている。 想い通りにはいかないものだ、これは難しい。 ...

鰻の骨せんべい。一口大に切って油で揚げればいいんでしょ・・・なんて簡単に考えていたのが大間違いだ。 油を多めに引いたフライパンにキッチンペーパーで水分をとった鰻の骨を入れる。途中まではいい感じの揚げ具合。 ある...

肝吸いを作ってみる。肝をささっと湯引きなのだが、水の状態から入れてしまった。鰹節で出汁をとった汁に入れて、塩加減を調整。これがまた難しい、なんだかうまくいかない。

1964年(昭和39)年創業、栃木県の林屋川魚店から生うなぎをお取り寄せした。川越にある林屋の本店がこちらの林屋川魚店である。楽天で購入。クール便で到着。生うなぎ(5本) 特製たれ・肝・骨付きで8264円（税込、送料別）※お値段は時期によ...

鮎・イワナの佃煮、甘露煮などが置いてあり小売りもしているようだ。売りは栃木県の水産試験場品種改良して生まれたヤシオマス。うなぎはあるのかと聞いてみると白焼きがあるとのこと。栃木県さくら市「荒川養殖」さんを探訪する。

下り酒とは、江戸時代に上方で生産され、大量消費地である江戸へ運ばれた酒のことだ。鰻屋では伊丹（兵庫）の剣菱が呑まれていたようだ。上方からくだらない酒を下らない酒と呼んだそうで現在の「くだらない」の語源になっているとか。

カツ節で出汁をとってみる。実家の押入れの奥から出てきた鰹節削器。まだあったんだ。こういうのを見ると使いたくなってしまう。うな重といえば吸い物がつきものだ。吸物を作ってみよう。

昨日、河口湖で天然鰻をいただいた。八王子片倉の角喜鮨さんで捌いて帰りに持たせてくれた。それとマルのままの鰻も数匹。天然鰻を自ら裂き蒲焼にしてみる。