子供たちの夏休みもあとわずか。
夏休み最後の思い出にと近くでバーベキューをすることに。
昨日、河口湖で天然鰻をいただいた。八王子片倉の角喜鮨さんで捌いて帰りに持たせてくれた。それとマルのままの鰻も数匹。
やっぱり、鰻には備長炭でしょ。
これ、たまたま消臭用に家にあった備長炭だったりする。
まずは墨を安定させる。肉とかさんまなんかを焼くと脂が落ちて墨全体に火がまわる。
ホクホクのサンマ焼きができあがった。
墨が落ち着いたところで、鰻を焼く。これは、昨日、角喜鮨さんで捌いてくれたもの。
竹串では串が燃えてしまうので、鉄串にさしかえる。
角喜鮨の大将が身から焼くといいよ、と言っていたなあ。
なんでかは聞かなかった次回行ったときに聞いてみよう。
蒸さない地焼きにする。
焼いていると身から、ジュクジュクと脂がにじみ出てくる。
両面焼けたところで、タレ焼きにする。
自家製うなぎたれ？素人なのでいい加減なタレなのだが。純米酒と甘口醤油、みりんと三温唐を調合した。ドブづけ出来るように、縦長な入れ物を使う。
焼きは一生。
タレ焼きを始めると、いい香りがしてくる。
遠火で焼いているからか、すぐには焦げない。
二度ほどタレに付けて焼く。
もういいかな？完成どころが分からない。
子供たちには、天然うなぎ地焼き蒲焼弁当にする。
シンプルすぎる。
ちょっと焼きすぎたかなあ・・・。
さて、丸のままの鰻。ど素人が裂くのである。
鰻屋さんが裂くのをカウンター越しで見ていた。
昨日の角喜鮨さんの大将が裂くのを間近で見ていた。
スーと裂いていた。
イメージトレーニングは出来ている？？
うなぎ包丁の関東裂き用を使う。
まな板はホームセンターで60センチほどの杉材。
これに目打ちをして裂いてみる。細かい肉片が散らばって、素人仕事だ。
骨の下側に包丁を這わせるのは、難しい。一匹裂くのに7～8分かかった。
しかし一匹目よりは二匹目と少しずつだがコツがわかってくる。
鰻屋さんの技術がいかにすごいかということを感じる。
太いのから細いのまでいろいろ。本来、肉と皮の間に串を通すのだが。
鉄串を使うも思ったように串が通らない。細い鰻は捌くのも苦労する。
身も薄いので串打ちにも苦労する。串に巻きつけて”くりから”焼き風にしてしまう。
いい焼き目。
先にやった蒲焼よりも火は強めにする。頻繁に向きを替え、表裏を替える。
下の墨を見ながら火加減を調節。そんなことをやってみた。
先にやった蒲焼よりも焼き時間も短め。ジュクジュクが出ているうちに、タレ焼き。
タレをつけたらさっさとあぶる程度にしてみた。なるほど、これくらいのほうが旨いかもしれない。
裂いた後の骨などは、兜焼きや、骨せんべいなどにすればよいのだろうが、今回は裂くのでいっぱいいっぱいなのでダシをとる。このだし汁を使ってタレにコクを加えてみようと思う。
裂いてみたが、さほど生臭くはない。スーパーで売っているさんまのほうが生臭い。
初鰻裂き。こんな機会を与えてくれたH氏に感謝である。
記事日：2011.09
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