東京都のうなぎ屋さん

タレは甘めで濃いめ、やはり中部系の鰻はこうでなくちゃ。コレがクセになるのだ。肉厚の身を口に入れると、鰻の脂がジュワっと出てきて甘く濃い目のタレと融合して重厚な味わいを楽しめる。「ひつまぶし備長池袋パルコ店」さんを探訪する。

今日は鰻のコースでの会食とのことで個室がを用意していただいた。コース料理も8000円から13000円などで品数や内容が違っている。今回は真ん中の10000円のコースをいただく。〆のうな重は、身の表面のサクサクに濃いめのタレが染み込んで鰻の脂と融合する。かなりのボリューム感があるのだがくどすぎない。「うなぎ四代目菊川恵比寿ガーデンプレイス店」さんを探訪する。

もともと川松さんは鰻と和食を提供するお店として創業している。がっつりうな重でもよいのだが会食ということでいろいろなものをちょっとづつツマミながら楽しみたい。鰻ざく、おさしみ、鰻巻、柳川(小)、鰻重(1/2)、きも吸い、香の物、アイスなどがセットになった富貴が丁度良いようだ。ちなみにメニュー名の富貴とは川松さんの看板メニューでもあり三代目女将さんの名前なのだそうだ。「川松本店」さんを探訪する。

うまきは、ふわふわとした食感の卵焼きだ。なんだかこのフワフワに癒されてもう一杯飲みたくなった。鰻屋さんでホッピーがあるのは珍しい。「うなぎながしま」さんを探訪する。

蓋開けると炭火の香りが心地よい。鰻は鹿児島大隈産を使用しているとのこと。しっかり蒸してあり、焼きは浅めの上品な蒲焼きだ。「志乃ざき」さんを探訪する。

のど越しをキメる。登亭さんの生ビールは冷え冷えで何杯でもイケてしまう勢いだから困る。ちょっと落ち着いてきたころに白焼き。しっかり蒸されてトロトロとした白焼き。「登亭新宿店」さんを探訪する。

この冬の時期は鰻の脂もノリ、ボリューム感も増してくるが、鰻の状態を知り、蒸し、焼きの匠の技術でトータル的にバランス良く仕上げていく。コクのあるタレとの相性も良い。個人的にものだやさんのうな重は好きだ。美味いので定期的に食べたくなる。「入谷鬼子母神門前のだや」さんを探訪する。

タレはキリっとした醤油系辛め。味醂が出てきてコクを加える。ご飯にもたっぷりタレがかけられている。実は数年前に店主が他界し娘姉妹が店を引き継いでる。姉が調理し、妹がホールを仕切る。元気のよいチャキチャキ下町娘が切り盛りする粋なうなぎ屋さんだ。「鰻かねいち」さんを探訪する。

皮はパリっと焼かれ、身の表面もサクッとした食感に仕上げてある。皮と身の間の脂と身の甘み旨味が交わりボリューム感がある蒲焼に仕上がっている。都内で蒸さない地焼きの蒲焼がいただける「うなぎ屋永井」さんを探訪する。

荻原氏が目指したのは、地焼きにこだわり、白焼きは皮側をパリッパリに仕上げて、蒲焼は身側をサクッサクに仕上げるということ。皮側をパリッと仕上げてあるのはお目にかかることがあるが身側をサクサクに仕上げてあるタイプはあまり見かけ無い。「あさや」さんを探訪する。

奥の離れは、5月にライブキッチンとしてリニューアルオープンしている。すっかり内装も変わっていてカウンター席メインの離れとなっていた。カウンター席からは、のだや店主江部氏の裂き、串うちの職人技を近くで見ることができる。これが見たくてこのカウンター席の予約も増えてきたのだそうだ。「のだや」さんを再訪する。

新仲見世近くのいわゆる観光地だが、おサイフにも優しく下町のアットホームな雰囲気で癒される浅草の老舗「小柳」さんを探訪する。

やっと行けた！名古屋らしく皮はパリッと身はサクサク。甘め濃厚なタレとパワフルな鰻がよく合う。「炭焼うな富士有楽町店」を探訪する。

海外の厳選した養殖場からその時期にうまい鰻だけを厳選して炭火で焼き上げる「炭火焼鰻さと中」を探訪する。

和にも洋にもなる鰻の素材を生かした創作料理がいろりろ誕生してくるのが楽しみだ。今夜は洋風フレンチの鰻料理を楽しませていただいた「入谷鬼子母神門前のだや」さん。

鰻友さんに誘われて昼から鰻の話で盛り上がる〆のうな重は変わらずの飲み物級のトロトロ加減「わたべ（和多遍）」さんで癒される。

三河一色産の青うなぎがあるというので、白焼きと蒲焼でお願いした。なるほど一色産はわかりやすい、脂がしっかり、身のお味も濃厚だ。「八べえ」を探訪する。

江戸時代から続く和菓子屋さんから料理屋へと業態変更した。「共水うなぎ」をいただきたく上野の老舗「龜屋一睡亭」を探訪する。

1975創業で現在は三代目。身もあつく皮下の脂ノリあるうなぎだ。しっかり蒸しの焼き浅めだが身の表面をサクッと仕上げてある「小福」さんを探訪する。

中部系の鰻屋さんの東京出店が目立っている。2020年9月オープンの老舗の鰻問屋の直営店「うなぎ四代目菊川ムスブ田町店」を探訪する。

日本の伝統的な調理法と、フレンチの技を活かした調理法とのコラボレーションが生み出す「うなぎ時任」さんを探訪する。

太めのうなぎなのにまるで飲み物！文京区小石川「わたべ(和多遍)」さんを探訪する。

大塚宮川四代目店主八馬さんに詳細を聞いてみると、器を新しくするので古い器を処分するのだそうだ。東京都豊島区「大塚 うなぎ宮川」さんを探訪する。