うなぎは大好物である。
栃木の鰻屋さんで働いている鰻職人さんからご連絡をいただいた。年内を目途に自分の店を持つつもりとのこと。鰻調理の研究を続けて間借りで期間限定で店を開いているからというので行ってみることにする。
「あさや」
これから店を出すというのはこの方荻原氏、若い！間借りした厨房で期間限定で開いていて秋まで予約が入っているという。
「あさや」
実際の開店は年内を目指したいという。店名は「あさや」。メニュー表も出来上がっている。
「あさや」
いまのところ生ビールは無いので、とりあえず瓶ビールをいただく。素焼きのグラスの泡立ちが細かい。
「あさや」
取り扱う鰻は幻の鰻と言われる共水うなぎと三河一色産。共水は白焼きで一色産は蒲焼で提供するのだそうだ。大きな鰻だ、4Pサイズとのこと。
「あさや」
割くところを見せていただく。というか借りている場所がオープンキッチンなので何もかも丸見えだ。本番開店するお店もオープンキッチンにしたいと荻原氏は言う。血抜きが丁寧だ。これも職人さんによって血を全く身に着けない人と、血を身に着ける人と職人さんによってこだわりが分かれるところだ。
「あさや」
炭火で焼き上げていく。今はテナントを探している段階なのだが、なかなか都内で炭火を使わせてくれるテナントは難しいらしい。
「あさや」
共水うなぎの白焼きは雑味なく、鰻本来の旨味甘みを感じられる。塩とワサビでいただく。白焼きは皮のパリッとにこだわっているのだそうだ。確かに身は焼き過ぎていないので身はふっくらとした焼き上がりに仕上がっている。焼く時にお茶を霧吹きで吹きかけることで身のコラーゲンを柔らかくなるらしい。試行錯誤と研究熱な荻原氏だ。
「あさや」
うな重のご飯が炊けたようだ。食べる分だけ窯で炊き上げる。うな重を構成する一つ一つの素材と丁寧に向き合いたいのだそうだ。
「あさや」
いよいような重の登場だ。オープンキッチンで職人の仕事を見ていると待ち時間も楽しめて二苦にはならない。地焼で焼き上げた蒲焼は見た目からしても分かる身の表面がパリッとサクサクした感じ。そして身はトロトロの食感だ。
「あさや」
荻原氏が目指したのは、地焼きにこだわり、白焼きは皮側をパリッパリに仕上げて、蒲焼は身側をサクッサクに仕上げるということ。
皮側をパリッと仕上げてあるのはお目にかかることがあるが身側をサクサクに仕上げてあるタイプはあまり見かけ無い。
「あさや」
身のサクサク感がクセになる。窯で炊かれた炊きたてのご飯もかための炊き加減でかなり好き。複数の醤油と砂糖をブレンドして作り上げたというタレもバランス良く。身がサクサクマニアが喜ぶうな重に仕上げっている。
「あさや」
肝を焼いて重箱に入れてくれる、個人的には肝吸いよりも肝は焼いた方が美味いよねと思う。
「あさや」
うなぎと言えば奈良漬け。奈良漬けを中華サラダ風にアレンジしてみたとのこと。今後の荻原氏の展開は目が離せないようだ。年内開店を祈念して楽しみに待っております。
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