美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪682～生蒸しの鰻をたしなむ。千葉県柏市うなぎ「芳野屋」さん
生蒸しという調理方法が「芳野屋」さんの売りだ。一般的な関東風の調理方法は、割き→白焼き→蒸し→本焼き(タレ焼き)となるが、生蒸しの調理工程は割き→生の鰻のまま蒸す→本焼き(タレ焼き)となる。これにより、鰻の身が柔らかくなり、鰻の旨味を閉じ込めて焼き上げるということだ。「芳野屋」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さん
美味しいうなぎ屋さん
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪681～鰻のポテンシャルを最大限に引き出す未体験鰻創作料理。東京都渋谷区代々木うなぎ「参宮橋あさや」さん
久しぶりに予約困難店「参宮橋あさや」さんでの九州の養鰻家さんと鰻をいただくという会合にお誘いいただいた。岡山県児島湾天然青鰻、熊本県天草海水養殖鰻、静岡県浜名湖産新仔鰻、静岡県「共水うなぎ」、宮崎県「味鰻」。これらを素材として新しい鰻の創作料理を楽しむことになる。「参宮橋あさや」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪680～児島湾天然青鰻をいただく「麻布十番 お川」さん
私が主催しているフェイスブック「うなぎ愛好会」グループのメンバーの方より、児島湾の天然青鰻が入ったということでご一緒しませんかというお誘いをいただいた。1キロ超えの鰻が採れているとのことで興味深く参加させていただいた。会場は「麻布十番 お川」さん。素材にこだわった季節の和食料理を提供してくれるお店として人気がある。鰻料理は天然鰻があるときにだけやっているのだそうだ。カウンター席中心の落ち着く店内だ。今日は児島湾の天然鰻とキノコの創作コースをいただく。「麻布十番 お川」さんを探訪する。
うなぎの食文化の話うなぎ屋さん探訪685～うな重革命!?冷凍うな重のクオリティーが優秀すぎる!!埼玉県松伏町うなぎ「川昌本店」さん
昨今の食品冷凍技術の進歩がスゴイ。埼玉県松伏町の「川昌本店」さんでは「冷凍うな重」を展開しているという事でお試ししてみた。お店で提供するのと同じ調理法で、お客様に出す直前に特殊冷凍の技術で瞬間急速冷凍をするのだそうだ。こうすることで出来上がりの状態のまま鮮度を維持してお届けできるのだそうだ。「川昌本店」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪678～丁寧な仕事正統派江戸前、千葉県君津市「うなぎ福竹」さん
大将が丁度肝焼きが一人前獲れるというので鮮度の高いうちにいただくことにする。大将は15歳から都内の鰻店で修業をしてきて、このお店は20年ほどになるという。「福竹」さんの特徴は、蒸した関東風江戸前な蒲焼で皮を焼き強めでパリパリに仕上げてあるところだ。この食感は好きだ。適度に蒸されて身は滑らかトロトロの食感。割きたてならではで鰻の本来の風味も感じられる。タレは醤油引き立つ辛めコクのあるタレだ。鰻の脂のノリも適度で鰻、タレ、ご飯のバラスが絶妙に良い。こだわりの割きたての鰻、機会があればまた来たいお店だ。千葉県君津市「うなぎ福竹」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪677～千葉県成田市うなぎ「鰻家小佐田成田本店」さん
宗吾街道と呼ばれてい道沿いには、「又兵衛」、「い志ばし」、「かどかわ」などといった印旛沼系の鰻の名店が並ぶ。一部の鰻好きからは「うなぎ街道」とも言われている。そんな鰻激戦区の印旛沼漁協 水産センターの前あたりに2024年6月に居抜きで入った鰻屋さんがある千葉県成田市うなぎ「鰻家小佐田成田本店」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪676～竹林の見える個室でいただくうな重、埼玉県所沢市「うなぎ尽徳」さん
2024年4月に経営母体は同じで業態転換をして鰻料理中心のお店となった。BGMにジャズが流れる個室の中は静かだ。身の表面の焼きはしっかりめで綺麗な焼き目だ。ご飯の炊き加減、盛り具合も蒲焼とのバランスが良い。ジャズを聴きながら個室で一人静かにうな重を優雅に楽しむ。個室がたくさんあるので法事や会食の利用にもよさそうだ。「うなぎ尽徳」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪675～鰻好きが炭火で焼き上げる絶品蒲焼、埼玉県新座市「うなぎ のじまや」さん
注文を受けてからカウンター内側の厨房で割き始める。そして鉄串に刺し炭火で焼き上げる。蒸の工程の無い関西風の地焼きの調理法だ。皮パリっと仕上がっている。身の表面もサクサクの食感。身の中はトロトロとトロける食感。「うなぎ のじまや」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪673～都内で九州地焼を楽しむ。東京都品川区「うなぎ仁五反田店」さん
東京では珍しい蒸さない地焼きの鰻のメニューがある。福岡名物のセイロもある。うな丼、うな重ともに、鰻の切れ数でグレードが変わる。頂点あふれ重は2尾の鰻がのるという、憧れだ。他にうまき、うざく、肝焼き、鰻の燻製などツマミになりそうな一品料理も充実している。うな重特上(5切れ)を注文する。九州の焼酎メニューも豊富だ。「うなぎ仁五反田店」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪672～トロトロとろける四万十鰻。千葉県佐倉市うなぎ「ダイニング富貴亭」さん
タレは独特な醤油系、たまり醤油系のコクを感じる。コクがありやや甘めよりのたれだ。ボリューム感のある鰻には、濃いめ甘めのタレが合う。極限までトロトロでボリューム感のある四万十鰻の蒲焼を楽しんだ後は、デザートの杏仁豆腐でサッパリする。「ダイニング富貴亭」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪670～長焼き定食という食べ方。東京池袋うなぎ「ひつまぶし備長池袋パルコ店」さん
蒲焼一切れをご飯の中にしまってみる。ご飯で蒸されてまた違った食感が楽しめるはずだ。いわゆる関西あたりでの「まむし」というやつだ。長焼きとご飯という食べ方は、皮パリ感が持続するのはもちろんだが、ご飯にタレがかかりすぎなかったり、自分で中入れにしてみたり、いろいろ食べ方に自由度が高いようだ。長焼きとご飯という食べ方にはまりそうだ。「ひつまぶし備長池袋パルコ店」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪671～関東で蒸さない割きたて地焼きの蒲焼。千葉県佐倉市うなぎ「川よし」さん
鰻は三河一色産に拘っているという。皮パリパリの仕上がり。関東では珍しい蒸さない地焼きの蒲焼を楽しめる。身はプリっという感じではなく柔らか。脂感は保持していて鰻の旨味も凝縮されている。「川よし」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪668～東京都渋谷区うなぎ「神泉いちのや」さん
「神泉いちのや」さんは川越の老舗「いちのや」さんの7代目が始めたお店となる。京王井の頭線神泉駅からは歩いて5分ほど。高級住宅街松濤の近くの立地にある。店の外観は、ビルの1階なのだが、蔵の街川越を意識してか、古い蔵のような外観となっている。「神泉いちのや」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪664～利根川愛と鰻愛が溢れるうなぎ屋さん「錦水」さん
タレは基本的な同割タレ、濃すぎないタレで、鰻の風味を壊さない。麹町の丹波屋があったころに「うなぎ秋本」さんで修行した2代目店主さんは炭火で焼くことにこだわる。茨城県に昔から取引している炭屋さんがいるうちは炭火でやりたいと話す。「錦水」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪663～炭火で焼き上げるバランスの良いうな重。茨城県取手市うなぎ「和音」さん
4pサイズの鰻を使用している蒲焼は肉厚でトロトロの食感に仕上げられている。強火でサッと焼き上げ、皮下の脂ノリも三河産のウナギらしく程よくボリュームがあり、トロトロ飲みもの的な蒲焼に仕上げっている。「和音」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪662～鰻好きさんと鰻呑み「うなぎ中嶋」さん
浜名湖イソフラボン鰻の白焼き。蒸さない地焼きの白焼き。皮はパリッと、身の表面もサクサクに仕上げてある。一尾を2人でシェアする。脂のノリも良いのだがくどすぎない上品なボリューム感。「うなぎ中嶋」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪657～ふっくら柔らか銚子市の超老舗。千葉県銚子市うなぎ「茂利戸家」さん
ふっくら蒸され、皮ややパリっと仕上げてある。ふっくら柔らかな肉厚の身に、皮下の脂ノリもよく、ボリューム感のあるうな重だ。「茂利戸家」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪655～ボリューム満点。千葉県八千代市うなぎ「川五郎(せんごろう)」さん
印旛沼を繋ぐ新川の近くにある鰻屋さん。タレはあっさり濃すぎないタレだ。ご飯にタレもしっかりかけてある、ご飯の炊き加減もかためで好みだ。肉厚の鰻をガッツリ食べたいときにお勧めだ。「川五郎(せんごろう)」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪654～空襲を逃れた東京都千代田区神田神保町うなぎ「今荘(いましょう)」さん
創業1897年(明治30年)老舗の「今荘」さん。お店の外観も重厚感があり1933年(昭和8年)に建築された建物は千代田区景観まちづくり重要物件として2003年(平成 15年)年6月9日に指定されている。神保町周辺は古書街として米軍の空襲を逃れた貴重な地域でもある。「今荘」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪653～日本料理職人からの鰻料理へのアプローチ。長野県諏訪市うなぎ「宇迦」さん
店主は日本料理の料理人から鰻店を2年ほど前に開店。和食料理人としての鰻へのアプローチだ。炭火を操り素材に対して丁寧に調理されているのが伝わる。「宇迦」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪652～岐阜県多治見市うなぎ「うな千」さん
待つこと20分、特上丼とひつまぶし並が登場。テンションの上がるビジュアルだ。「うな千」さんの特徴でもあるのが、うな丼はタレをかけずに提供される、卓上のタレ瓶からお好みでかける仕様だ。「うな千」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪659～千葉県香取市うなぎ「戸村川魚店」さん
鰻を寝かせるのに使用している水は利根川の地下水を使用する。この辺りは海も近いという事で地下水に塩が含まれているのだそうだ。これを使うことで鰻の臭みが抜けるのだそうだ。自分もこの地下水をなめてみた、ほのかな塩味は甘くさえ感じた。「戸村川魚店」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪651～浜名湖の恵みを楽む。静岡県浜松市うなぎ「魚魚一」さん
うなぎ刺身が登場。鰻は浜名湖産とのこと。血の処理を独自の技術で行い刺身にするのだそうだ。面白い食感と甘味のある濃厚な旨味の身。小葱などの薬味とぽん酢でいただく。皮がふぐの皮のような食感だ。珍味である。「魚魚一」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪656～利根川河口の川魚店さん「石毛川魚店」さん
銚子からの帰り道、利根川沿いを通り、川魚店さんを探訪していこうと思う。利根川河口付近。銚子市松岸町の「石毛川魚店」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪650～大井川河口近くの上品な鰻屋さん。静岡県島田市うなぎ「うな一」さん
大井川河口近くの上品な鰻屋さん。鰻は宮崎県山道養鰻の鰻を使用しているとのこと。肉厚の身はトロトロと柔らかく、身の表面の焼きが強めだ。「うな一」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪658～超老舗の川魚屋さん物語。千葉県香取市うなぎ「おくまや」さん
この写真の方が創業者の「おくまさん」。1872年(明治5年)に始めたころは、家も店舗も無く利根川で採れた鰻を行商で売りに行くという事をしていたそうだ。当時の庄屋さんにお金を借りて家と川魚店を始めたのだそうだ。この当時は、利根川でも鰻の稚魚が採れたのだそうだ、しかも、獲れすぎて当時は豚のえさにするくらいの価値が無かったのだそうだ。日本の鰻養殖が盛んになるのは、1897年(明治30年)以降なので稚魚の使い道も無かったのだろう。「おくまや」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪649～東京でひつまぶし。東京都港区虎ノ門うなぎ「うなぎの中庄虎ノ門ヒルズ店」さん
細く刻まれた蒲焼き。皮はパリっと、身はふっくら柔らかに仕上げられている。これをちょっとずつ茶碗に盛っていただくわけだ。いつもなら丼を選択しているところだが、一尾分が食べたかったのでひつまぶしにした。ひつまぶしという食べ方は、カスタマイズがいろいろ、食べ方もいろいろ楽しめて、食べすすめても飽きがこない。名古屋の1932年(昭和7年)創業という老舗鰻問屋さん直営のうなぎの中庄さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪648～路地裏隠れ家超老舗うなぎ屋。東京都港区西新橋うなぎ「吉田屋」さん
明治時代中頃に亀戸天神前で「料理吉田屋」として開業した超老舗鰻屋。良質な脂のノリで、醤油引きたつ辛めよりのタレとの相性も良い。昔ながらの東京の蒲焼きでご飯と蒲焼とタレとのバランスが良い、丁寧なうな重に仕上がっている。漬物には奈良漬もつき、白菜、キュウリの糠漬けも美味い。いつまでも続けて欲しいと思う鰻屋さんだ。「吉田屋」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪647～超隠れ家的な鰻で一杯やれるお店。東京都台東区うなぎ「吉里(キリ)谷中総本店」さん
古民家をリノベーションしたお一人様向けの窓ぎわテーブル席は静かで雰囲気が良い。皮をパリっと仕上げてあり、超肉厚で大きな鰻だ。箸で掴むのが難しいくらいトロトロでデカい身だ。麹町の秋元さんを思いおこすような甘いタレ。大きくて脂感のある鰻には、甘めのタレが合う。「吉里谷中総本店」さんを探訪する。
美味しいうなぎ屋さんうなぎ屋さん探訪660～ブランド鰻の食べ比べするならココ。東京都台東区うなぎ「入谷鬼子母神門前のだや」さん
食べ比べは同時に食べてみないとなかなか違いが分かりづらいところだが、いろいろな産地の鰻を同時に食べ比べするなら、「入谷鬼子母神門前のだや」さんがよいだろう。「入谷鬼子母神門前のだや」さんを探訪する。