うなぎ屋さん探訪390~埼玉県所沢市「鈴」

うなぎは大好物である。

先日の鰻福会さんとの懇親会でご一緒させていただいた「つきじ宮川本廛」にお勤めの西村さんに新所沢のこだわり食材「鈴」へ案内していただいた。

「鈴」は2014年のオープン、まだ新しいお店だ。しかし、お店は新しいのだが店主の鈴木さんは、南千住の尾花をはじめ都内の名だたる鰻店や日本料理店で修行し、この道ひと筋40年以上なのだそうだ。

新所沢駅からは歩くこと3分ほどレトロな外観に、木製の看板が目を引く。

入口を入ると、福助さんがお出迎えしてくれる。その横には吉永酒造の芋焼酎「利八 大鰻」などが並べられている。

店内は大正レトロ風の内装に大きなオープンキッチンのカウンター5席、テーブル席と奥には10名ほどが入れる掘りごたつ式の個室がある。

仕込に集中する「鈴」の店主、鈴木さん。職人気質が伝わってくる。食材と向き合っているときに愛想は必要ない。

酒蔵かと思うくらいに焼酎の瓶が並ぶ。

個室の壁には電線の絶縁体が埋め込まれている、これが上着掛けだ、粋な感じ。

今回は西村さんのコーディネートということもありお料理はお任せ。じゃが芋がベースとなっているという白和え。中には筍、菜の花が入り、浅利のぬたも添えられ春らしい一品。なんともやさしい食感だ。

鰻尽くしのプレート、盛り付けも美しい。うなぎ燻製、これはクセになる。凝縮された濃厚な旨味と鰻の脂のジューシー感。

お刺身。肉厚に切られた身、見た目からも鮮度が伝わってくる。

白焼き。フワッとトロッとする、焼き目も美しい。なにもつけなくても旨味を楽しめる。

地鶏焼きをいただくあたりから、酒もすすみ店主鈴木さんも加わっていただいた。ストレートな物言いは聞いていて気持ちがいい。そしてシンプルな思考。ひとつひとつの工程大切にするひとつでも手を抜くと別物になってしまう。そう、「鰻のまこと」の辻木さんも言っていた仕事に矛盾がでるということだ。ひとつひとつの工程に意味があるのだ。

エイヒレの一夜干し。肉厚のエイヒレには白身がたっぷりあっさり感とほどよい塩加減。さらに酒が欲しくなる。

鈴木さんの話は続く。「材料さえあれば、どんな料理でも作るよ」というどっかで聞いたようなセリフ、深夜食堂のようだ。そんなスタイルも、出来ないと言うのが悔しいからなのだそうで、まさに職人気質。

うな丼(松)のご飯少なめ。風味豊かなふわトロの身は見た目も美しい。タレには複雑さ奥深さを感じる。開店すときに鰻白焼き10キロ分を
使ってタレを作ったのだそうだ。いろいろいただいた後だがこれは、バクバク食べられる。

さらに深い話へ。鰻職人が不足しているという話は聞いているが若い職人を育てる人材も不足しているという。数々の都内の鰻屋、日本料理店でも仕事をし内情を知っているからこそ、話にも重みがある。ここでは、詳しくは書けない。実は、このうな丼はお弟子さんが焼いている。鈴木さん自ら職人技術の継承に取り組んでいるということだ。

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長時間遅くまで、たくさんの貴重な話を聞かせていただきました鈴木さんに感謝申し上げます。また、この場をセッティングしていただいた
つきじ宮川本廛の西村さんありがとうございます。

探訪日:2016.03

「鈴」
所在地:埼玉県所沢市緑町1-17-5 鹿島ビル1F
定休日:月曜日

・お店のホームページ

・食べログでのお店の詳細情報。
https://tabelog.com/saitama/A1106/A110601/11037733/

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