うなぎ屋さん探訪681～鰻のポテンシャルを最大限に引き出す未体験鰻創作料理。東京都渋谷区代々木うなぎ「参宮橋あさや」さん

うなぎは大好物である。

久しぶりに予約困難店「参宮橋あさや」さんでの九州の養鰻家さんと鰻をいただくという会合にお誘いいただいた。前回「参宮橋あさや」さん訪問時の記事はこちら

東京都渋谷区代々木うなぎ「参宮橋あさや」さん

「参宮橋あさや」さんは小田急線参宮橋駅から至近なのだが、目立った看板も出ていないので、見落としがちだ。

東京都渋谷区代々木うなぎ「参宮橋あさや」さん

店内はカウンター7席のみ。店主がカウンターの前で調理をする姿を見ながら食事ができる。

東京都渋谷区代々木うなぎ「参宮橋あさや」さん

今日の素材が用意されている。岡山県児島湾天然青鰻、熊本県天草海水養殖鰻、静岡県浜名湖産新仔鰻、静岡県「共水うなぎ」、宮崎県「味鰻」。

東京都渋谷区代々木うなぎ「参宮橋あさや」さん

この日もカウンター席は満席。仕込みにからの段取りにも抜かりはない。

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生ビールは無いが瓶ビールがある。最近は瓶ビール派なのでありがたい。他にもワイン、日本酒など各種揃っている。

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宮崎県「味鰻」の印籠焼き。鰻の筒焼きとカブ。

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「味鰻」と松茸。鱧のような骨キリと松茸との相性良い。

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同席された方からおすそ分けをいただいた。シェリー樽で仕込まれた白ワイン。樽の香りが豊潤で美味しいワインだ。

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鰻の春巻き。宮崎県「味鰻」を使用して松茸とともに春巻きになっている。

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熊本県天草海水養殖藍うなぎの刺身。特別な血抜きの方法で処理している。独特な歯ごたえと旨味がある。海水養殖とは、通常淡水で養殖される鰻だが海水で養殖するという方法だ。海水で育てることで鰻特有の臭みが無く、天然鰻のような上質な脂の肉質になるのだそうだ。近年、九州を中心に出始めている。

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肝焼き。一般的な串の肝焼きスタイルとは違う。大きな肝がセリ、奈良漬物とともに登場する。トロトロプリプリとした食感に仕上がっている。

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料理の順番や食事の進行具合を見ながら炭火で焼かれていく。

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この辺りで日本酒をいただく。

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宮崎県「味鰻」によるうなたま。宮崎県「味鰻」を
生蒸しという調理方法で焼き上げ、栗と銀杏が添えられた季節の一品。鰻と玉子でトロトロの一体感を楽しむ。

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静岡県浜名湖産新仔鰻の印籠焼き(筒焼き)。山椒味噌とうなぎのタレで味わいが深い一品だ。

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ヒレ焼きうざく風。こちらも串巻きタイプのヒレ焼きとは違い、トマト、長芋、アロエとともにうざく風に仕上げられている。各素材が主張しすぎずバランスの良い酸味と甘味に焼き強いヒレが合う。

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宮崎県「味鰻」の白焼き。蒸を入れた関東風だが皮をパリッと仕上げてある。冬瓜が添えられ山椒醤油とともにいただく。

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蒸さない関西風白焼き。手前が熊本県天草海水養殖藍うなぎ、奥が岡山県児島湾天然青鰻の贅沢な食べ比べだ。奥の岡山県児島湾天然青鰻は筋肉質だが適度な脂ノリで味が濃い。手前の熊本県天草海水養殖藍うなぎは、タンパクな身質だが大きな鰻で肉厚でボリューム感がある。上品な脂感だ。塩に肝の苦玉を合わせた苦玉塩が合う。

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いよいよ、うな重の登場らしい。タレ焼きをしている。

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手前は静岡県浜名湖産新仔の地焼き、奥は静岡県「共水うなぎ」関東風の食べ比べ重が登場。手前の静岡県浜名湖産新仔は皮をパリパリに仕上げてあり、上質な脂感あり、鰻の風味もしっかりしている。奥の関東風に仕上げられた静岡県「共水うなぎ」は鰻の風味が濃く特有のねっとり感のある身の食感。どちらも甲乙つけがたい美味しさ。

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そして鰻の風味を壊さないタレがさりげなく主張する。ご飯は静岡県産で釜で炊かれてかための炊き加減で好みだ。

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うな重で〆かと思ったのだが、この後、宮崎県「味鰻」を使った雑炊が登場する。鰻のまろやかな出汁に皮がパリパリに仕上げられた地焼き鰻が入ったシンプルな美味しさ。

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いよいよコースの最後はデザート。白小豆の水ようかん。梨のすりおろしが添えられてサッパリとした味わい。
今回も鰻の魅力を最大限に引き出した創作料理の数々を楽しませていただいた、同席していただいた、九州の養鰻家の皆さんからもいろいろ貴重なお話を伺うことができて、大変有意義な時間でございました。そしてこのような貴重な機会にお声掛けくださった鰻師匠！ありがとうございました。

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