うなぎは大好物である。
麻布十番の人気店「うなぎ時任」さんを探訪する。店主の時任さんは中学卒業後麻布野田岩で15年修行各店料理長を歴任、フランスなど海外でも経験され、2018年6月麻布十番に世界初うなぎフレンチ割烹時任を開店し現在に至るという。
実は時任さんとは以前お会いしている。「銀座ときとう」時代にオールアバウトうなぎガイドとして取材をさせていただいたことがある。その時の記事はこちらhttps://unatan.net/?p=2294
銀座ときとう時代もたくさんのこだわりをもって鰻と向き合っていたと記憶している。久しぶりの再会におちゃめな時任さん。
2018年に麻布十番に自身のお店としてフレンチ割烹時任を開店したということで鰻ランチ懐石をいただいてまいりました。ランチコースは、全員12時の同時スタートちなる。まずは「時任名物うなぎバーが」トマトの酸味と蒲焼が絶妙に合う。
本日いただく愛知県産の鰻様、お客様全員に見せている。カウンター席の前が調理場であり料理ライブを見ているような楽しい空間だ。
時任さんが目の前で裂き、串打ち、焼きと調理を進めていく。
揚げたうなぎとカブのマリネの入ったスープ。揚げた鰻のパリッとサクッとした食感が好きだ。
おつまみ三点盛り。うまき、うまきには有馬山椒の佃煮が入りほのかな山椒の香りを楽しめる。うなぎオマールエビのクリーム煮は濃厚なお味。鰻のレバーパテは旨味が凝縮されている感がある。これにはお酒もすすんでしまう。
フレンチ割烹だからねワインをいただきます。赤グラスワインはカレラピノノワールをいただく。
カウンター前に生ハムの塊が置いてある。鰻屋さんで生ハムを見ることは稀である。白焼きが登場。生ハム、すだち、わさび、梅肉、塩、柚子胡椒が添えられる。
うなぎと梅の食べ合わせの話は迷信であるなどと鰻うんちく話を交えながら時任さんの鰻劇場は進行していく。生ハムや梅肉どれもパリッとサクッと仕上げられた白焼きに合うものだ。
うなぎのパスタ。鰻でトマトソースを作りペンネとあえたもの。鰻とは和でも洋でもいろいろ美味しく料理が出来るものなんだと感心する。
いよいよ〆のうな重となる。蒲焼を焼きあげてドヤ顔のおちゃめな時任さん。
うな重の登場の時には3分の砂時計も一緒に配膳される。砂時計が終わったら蓋を開けてくださいとのこと。なるほど重の中で蒸されるんですな。ちなみにご飯は少なめでお願いした。
愛知の鰻らしく上質な脂感が楽しめる。焼きと重箱の中で蒸されて柔らかく仕上げられている。なるほど「銀座ときとう」時代とは違う自分の目指す蒲焼に一歩一歩近づいてきたという。ごはんも硬めの炊き加減で好み。
かなり斬新な鰻料理という感想だが、自ら老舗野田岩で修業、渡仏してフランス・パリを中心に西洋の食文化を学んだという時任さんならでは鰻へのアプローチだ。ヨーロッパでも食材と使用されるうなぎ。
日本の伝統的な調理法と、フレンチの技を活かした調理法とのコラボレーションが生み出す料理は今後にも期待したい。
探訪日：2021.03.23
「うなぎ時任」
所在地：東京都港区麻布十番2-5-11 AZABUMAISON201
定休日：日曜日、土用の丑の日 月、木ランチ休み
・お店のホームページ
http://tokitou-unagi.jp/
・食べログでのお店の詳細情報。
うなぎ時任 （うなぎ / 麻布十番駅、六本木駅、赤羽橋駅）
昼総合点★★★★☆ 4.5
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