うなぎは大好物である。
メディアでも取り上げられることが増えてきたブランドうなぎ。養鰻家さんが美味しい鰻を提供したいという情熱のもと、手間を惜しまず多大な研究と時間と労力が注がれ丹精込めて育てられたうなぎだ。
今回は「入谷鬼子母神門前のだや」さんにて、取扱いのある数種のブランドうなぎの試食ということで、「鰻に魅せられて うなっくすさん」とともにお伺いしてきた。
今回いただいたのはこちら。※ポイントだけコメントとして記載しました、詳しくは各ウェブサイトをご参照ください。
・静岡県大井川「幻の鰻」と呼ばれている共水うなぎ
養殖工程で4箇所の井戸より大井川の伏流水を汲み上げ天然に近い四季を作り出し低ストレスで18か月飼育。うなぎの持つ本来の甘みを、うなぎ自身の力で得ることができるようにすることで、身に甘みがあり、脂っぽくなくねっとりした食感を目指している。
・鹿児島大隅半島 泰正養鰻のオーガニック鰻
鹿児島県大隅半島の豊富な地下水で出荷するまで薬を一切使わない。生育過程で自社オリジナルの餌を使い分け、鰻にストレスを与えない完全無投薬で8か月飼育。鰻本来の旨味があり、ふっくら柔らかで鰻にも人にも優しいうなぎを目指している。
・三河一色産 うなぎの兼光 匠の鰻
鰻養殖の歴史も古い愛知県西尾市。河川水を利用した「養鰻専用水道」が整備され、矢作古川の清浄な河川水を養鰻用水として利用することで、鰻が本来生息している天然河川に近い環境で育てることができ、品質向上を目指すべく養殖技術の向上、オリジナルの配合飼料の研究に力を入れている。
その前に、「入谷鬼子母神門前のだや」江部当主による鰻創作料理を楽しむ。「入谷鬼子母神門前のだや」についての過去の記事ご参照。
うなぎ蒲焼の下にタレジュレとトマトが入った小鉢。蒲焼とトマトを一緒に食べる、トマトの酸味が蒲焼の旨味甘みとよく合うのだ。
うなぎとクリームチーズの酒盗和え。クリームチーズと酒盗みだけでもクセになるお味なのに
そこに、のだや特製うなぎハムが加わり複雑美味なお味になる。
うなぎの珍味三点盛り。肝煮・うなぎの西京焼・うなぎの八幡巻。まさに珍味という言葉がぴったり、酒のあてにもピッタリ。「うなぎ」という素材は料理人の手によって新しい鰻料理へと進化する。
蒸さない白焼での試食。画像では見た目しか伝わらないが、どれも美しい仕上がりだ。これは、「入谷鬼子母神門前のだや」がこだわる、のだや流「万遍返し」で焦げ目のないふっくらしたうなぎを焼き上げる匠の技。うなぎ個体の質の違いを割き、蒸し、焼きの技術で美味しさを最大限に引き出す匠の技があるからこそ、試食も成り立つのだ。
個人的な感想ではあるが、泰正養鰻のオーガニック鰻は、香りよく、旨味と甘みそして皮下の脂のノリと身の脂のノリとのバラスがよいと感じた。三河一色産 うなぎの兼光 匠の鰻は、皮下の脂のノリがよく旨味甘みボリューム感があるように感じた。静岡県大井川共水うなぎは、身の中にギュッと凝縮された旨味甘みを感じる。
鰻の身だけでも十分に美味い、岩塩を少しつけていただくことでさらに旨味が引き出される。
味の感じ方は人それぞれの好みであり、お好みでワサビ醤油でいただてもよいだろう。
旨味甘み脂のノリともにレベルが高いと感じた。
蒸して本焼き後の蒲焼での試食。これまた、美しい焼き色の蒲焼だ。泰正養鰻のオーガニック鰻は、皮まで柔かく旨味甘みとタレのバランスよい。三河一色産 うなぎの兼光 匠の鰻は、皮下の脂と身の旨味そしてタレが加わりボリューム派には嬉しい仕上がり。静岡県大井川共水うなぎは、蒸されたことで甘みが増したように感じる、タレが絡むことで旨味が引き出されている。
あらためて、ブランドうなぎのレベルの高さ、「うなぎ」の奥深さを感じた。
試食を終えて、どれも甲乙をつけてどれが一番かと評価するものではないのだろう。
生産者である養鰻家さんもそれぞれ目指すべき鰻があり、それを目指して水質、水温、飼料の調合、飼育環境など試行錯誤しながらの研究努力があり技術向上を目指している。そして、鰻専門店の職人さんもそれぞれ目指すべき鰻料理があり、包丁を研ぐ技術をはじめ、割く、蒸す、焼く、タレの調合、薬味、お店の内装、接客などすべての行程に技術が伴う。
私たちは、養鰻生産の行程、調理の行程の中のひとつの行程でも怠りがあると、生産者・鰻専門店各々が目指すべき完成形ではなくなってしまうという、超繊細な数々の技術のおかげで鰻料理をいただけているのだと思う。鰻は奥が深すぎる。
今回、貴重な機会を与えてくださった「入谷鬼子母神門前のだや」江部当主に感謝申し上げます。そして、情熱と熱意で鰻養殖を行っている泰正養鰻の泰斗商店さま、三河一色産 うなぎの兼光さま、大井川共水うなぎさまに感謝申し上げます。
探訪日：2017.08
「入谷鬼子母神門前のだや」
所在地：東京都台東区下谷2-3-1
定休日：月曜日
・お店のホームページ
http://www.at-ml.jp/67764
・食べログでのお店の詳細情報。
https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131104/13152282/
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