関ヶ原醸造の関ヶ原たまり。
数件のうなぎ専門店の調理場でみかけた醤油だ。この気になる醤油をついに、お取り寄せしてみた。
原材料は、脱脂加工大豆、食塩、小麦、甘味料（甘草）たまり醤油では大豆のみあるいは、小麦の割合より大豆の割合が多いのが普通だ。甘味料の甘草（かんぞう）とは漢方薬の生薬としても知られているところ砂糖の50倍もの甘みがあるという。
製造元の関ヶ原醸造についての情報が少ないところグーグルのストリートビューなどで建物を見ることができる。この関ヶ原たまり、一流の料理人も愛用しているという道場六三郎さんなどがテレビで紹介して一般にも知られるようになったとか。
和食系の煮ものや刺身、すき焼きの割り下、照り焼きなど濃口醤油などと合わせて幅広く使われているようだ。
ちょっと、舐めてみる。甘みとコクの効いた濃厚な醤油だ。これだけでも、コクのある万能タレになりそうな感じ。うなぎのタレの場合、醤油・たまり・みりん、清酒、などをうまいこと調合して各店の味をつくることになる。自分用のタレづくりには欠かせないかもしれない。
やはり醤油の世界は奥が深すぎる。先日のブログで書いたのだが職人醤油.comの醤油ソムリエさんにアポイントをとってみたところ、説明をしていただけるとのこと。こちらも、後程ご報告しようと思う。
関ヶ原たまり、楽天でお取り寄せが出来ます。
2014.4
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