うなぎ専門のブログをはじめて3年ほどたつようだ。
そんなうなぎのネタと、ぶらぶらした日常のブログにもかかわらず、ご覧頂いているかたがいらっしゃるのは、ホントにありがたいことでございます。
さて、先日こんなメールをいただいた。
「天然鰻を持ち込みで捌いて食べさせてくれるお店、知りませんか？」
どうやら、川釣りをする方で、釣り仲間から天然鰻をいただくのだそうだ、
しかし今まで捌いて食べさせてくれたお店が無くなってしまったので
やってくれそうな新しいお店を探しているとのこと。
自分はお店に持ち込みで捌いて食べさせていただいた記憶はない、やってくれそうなお店の心当たりもない。何度か通って、事情を聴いてもらい、お願いしてみて了解してくれるお店を探すしかないのでは？
お店側もそうとう好奇心がないと了解はしていただけないのでは？そんな感じのやりとりが始まりだった。
何度かメールのやり取りが続く。「やってくれそうなお店が見つかりました！」
というメールをいただく。
さらに、ご一緒しませんかと、大変うれしいお誘い。ワクワクしてテンションがあがる。
メールだけの関係のH氏と天然鰻をご一緒することになる。当日のスケジュールや段取りもH氏が段取りをつけてくれた。
昼前に天然鰻を受け取りに河口湖に向かう。河口湖で捕れた、天然鰻。
他にすっぽん、なまずも一緒に入っている。料亭の生簀みたいだ。
鰻のサイズもいろいろだ。
好きなのを選んでくださいと言うが。
巨大なものよりちょっと小さめのほうがいいかな？腹が黄色いのはクダリ鰻様。
いろいろ教えてもらうのだが天然鰻を前に舞い上がっちゃっているので、タモを借りて取ろうとしているのだが取れず。おたおたやっているので、巨大水槽から逃げ出す鰻。
逃げ出した鰻はアスファルトの上でも、身をよじりながら動きは速い。
この素人が素手で捕まえられるわけもなく、見かねたH氏に取ってもらう。
鰻釣りのしかけだそうだ。多い時にはかなりの数がかかるのだとか。鰻釣りの現場にも興味があるなあ。素人のくせに、興味ばかりは一人前なのだ。
H氏のおかげで、無事に受け取ることができた。これから、天然鰻試食のため八王子に向かう。
今回H氏が探して手配してくれた、鰻を捌いてくれるという好奇心旺盛なお店。
八王子片倉にある角喜鮨さんにて試食会。特別に調理場の様子を見せていただきました。
お寿司屋さんなので鰻屋が使用する鰻包丁ではなく出刃包丁で捌きます。
見事な手つきで捌きます。アナゴのくせで包丁かえしちゃうんだよなあと言いながらも、
さすがに活きのいい鰻は腕に絡みつき、苦戦されておりました。
おとなしくなった鰻は裂くのに2分ほどだが、活きて動いている鰻は格闘すること7～8分くらいか。焼きで10分ほど。関東風の蒸し入れを12分程度したとすると。うな重登場までに20～30分はかかるのには納得だ。
裂き終わり、角喜鮨の大将の腕の見せどころ。うなぎ三昧、どんな調理をするのだろうと、期待が膨らむ。鰻調理中に、若大将が鮨を握ってくれる。
天然鰻地焼きの蒲焼。パリッと仕上げた厚めの皮が特徴的だ、鰻の皮だけでも旨い。
身も厚みがあり、ぷりっぷり、噛むと独特のお旨みを感じる。アナゴ用の甘めのタレも、ボリュームのある鰻にはよく合う。
蒲焼の身側。とにかくプリッとして歯ごたえがある。箸では裂くことができない
噛み切りながら、かぶりついて食べる。プリッとした身には、脂が凝縮され
ジューシーな鰻の旨みとなっているようだ。
大将が即興で作る。天然鰻ひつまぶし。ちょっとご飯もいただきたくなるのだ。
この鰻、今日の朝捕れたものだそうだ。しかし、まったく泥臭いという感じがない。
天然鰻の押しずし、ばってら。押しずし用に加工する過程で、ちょっと蒸されて、柔らかい身。ちょっとした薬味が隠し味となる。
天然鰻のにぎり。これは旨いの一言に尽きる。大トロに負けないボリューム感、いやそれ以上かもしれない。厚めの皮が特徴的、パリッとコッテリしたにぎりだ。シャリとのバランスも絶妙だ。
これシャリに鰻の皮だけでもいけるだろうと思うくらい、厚みのある皮の主張が強い。
この皮の厚みが天然鰻の特徴のようだ。
今回は蒸しを入れていない、地焼きの鰻をいただいた。いわゆる関西風の鰻だ。
蒸さないで焼くので、鰻の旨みが凝縮された蒲焼になる。この天然鰻で関東風蒸し入りの蒲焼にするとどうなるのだろう？蒸しの加減にもよるのだろうが、厚めの皮とふっくらトロッとした身になるのだろうか？興味は尽きない。
引き受けていただいた「角喜鮨」さんの親子職人さんには感謝申し上げます。
きっかけを作ってくれたH氏には本当に感謝でございます。ありがとうございます。
記事日：2011.08
「角喜鮨」
所在地：東京都八王子市片倉町344-1
営業時間：11:30～21:00
定休日：水曜日
電話：042-635-6393
・お店のホームページ
・食べログでのお店の詳細情報。
https://tabelog.com/tokyo/A1329/A132904/13059868/