うなぎ屋さん探訪619～鰻創作の新体験。東京都渋谷区代々木うなぎ「参宮橋あさや」さん

うなぎは大好物である。

今回は、以前にも間もなく開店とご紹介した「あさや」さんがついに2023年10月に開店したとのこと、やっと訪問の機会に恵まれましたので伺ってきました。

開店前の「あさや」さんの記事はこちらをご参考ください。

18:00開店なのだが基本的に要予約のお店だ。小田急線参宮橋駅を西口側に出て歩くが、看板的なものは無い、本日お誘いいただいた方がわざわざ店の外に出てくれたので無事にお店に辿り着くことができたが、小さな手書きの表札的なものがあるだけなので、ホントに隠れ家的なお店だ。

隠れ家的な店内は、カウンター7席のみで、炭火を使用したオープンキッチンのお店だ。すでに本日のコースで登場する食材がキッチン内に用意されている。浜名湖産の鰻と、静岡のブランド鰻共水鰻。

そしてこちらには、福井県三方五湖の天然鰻が用意されている。

一人ですべての調理をこなす店主荻原氏。

こちらでが炭火で鰻のヒレを焼いている。

カブとえびいも。鰻の骨出汁のうなぎ餡かけ。素材がトロトロにに柔らかく、スーッと身体に染みわたるような優しいお味だ。

続いて、鰻の春巻きが登場。春巻きの餡には共水鰻と松茸が入る。揚げ物にすると消されがちな鰻感もしっかりとして、松茸の食感と風味が合う。春巻きにする時の鰻の風味は、中途半端に焼くことで再現するのだとか。

ヒレ焼きうざく仕立て。焼きたてのヒレ焼きをうざくに仕立てて提供される。ヒレの上品な脂感もあっさりサッパリといただける一品だ。いままでありそうで無かった鰻創作の発想が出てくるところは荻原氏の探求心からだろう。

生蒸し共水どうまんカニソース。静岡のブランド鰻共水鰻を生蒸しで仕上げ、浜名湖産のどうまんカニのソースと合わせる。青唐辛子塩麹が隠し味となり濃厚複雑な味わいだ。

静岡のブランド鰻共水鰻のうまき。生蒸しで仕上げた鰻で、香りのバランスも良く、だし巻き玉子との味のバランスも絶妙だ。

肝焼き。これにも一工夫されている。肝焼きの下には、群馬県産のトロ茄子が鎮座し、振りかけられた奈良漬けが後からジワジワと存在感を表してくる。やはり複雑な仕上がりだ。

白子ポン酢うなぎ。プリプリ感のある鰻に松茸が添えられ、白子ソースが絡んでくる。

福井県三方五湖の天然鰻を焼き始めた。右の身が黄色がかっているのが天然鰻だ。

白焼きとして出てくる。奥が三方五湖の天然鰻。手前が浜名湖産の新仔鰻の白焼き。塩に肝の苦玉を合わせた苦玉塩が合う。

皮下の脂ノリもよく。皮をパリッと身側をサクッと仕上げてある。かなり高レベルな地焼きだ。三方五湖の天然鰻は、身の甘みもあり、香りも良く、脂が上品だ。

コースも終盤になってくる、お食事としてうな重が出るのだが、うな重に使用するご飯は

福岡県産のゆめつくしを釜で丁寧に炊き上げる。釜炊きの炊きたてのご飯を見せてもらった。

焼き上がった共水鰻と浜名湖産の鰻の蒲焼。この光景を見るのは鰻好きにとっては幸せな時間だ。

いよいよお食事のうな重が登場する。最近すっかり量が食べられなくなってきたので、ご飯を少な目でお願いした。奥が共水鰻の蒸した関東風蒲焼、手前が浜名湖産新仔の地焼き蒲焼。

共水鰻の蒸し加減が絶妙だ。身の旨味がしっかり残り、柔らかくトロトロな食感。浜名湖産の地焼きは、皮はパリっと身はもサクサクに仕上げてあり、この身側のサクサク感が好きだ。どりらも上品な脂感。これに赤酒、黒糖、ザラメなどで甘みとコクのあるタレが絡みパワフルな鰻とのバランスも良い。お重の中に釜炊きのおこげご飯を発見、なんか幸せだ。

柚子のアクセントが効いた自家製水ようかんでコースは〆となる。鰻のコースだけど重く無い。店主荻原氏による手間暇かけたこだわりの鰻コース料理ライブを堪能することができる。今後は予約困難店になることは間違いないだろう。うなぎ好きの皆さんと、いただく幸せなひと時でございました、ありがとうございます。荻原さん開店おめでとうございます。

【うなぎ愛好会ブログ】
https://unatan.net/

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「参宮橋あさや」
所在地：東京都渋谷区代々木4-6-5 A&U1F
営業時間：18:00～
定休日：
電話：

・お店のホームページ
https://www.instagram.com/sanguubashi.asaya

・食べログでのお店の詳細情報。
https://tabelog.com/tokyo/A1318/A131810/13289291/

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