うなぎ探訪497～うなぎ村麦わら村長「霞ヶ浦の天然鰻漁に密着③天然鰻を蒲焼にしてうな丼をつくる」

うなぎは大好物である。

祖父の代から使用している出刃包丁で鰻を裂く。新しい鰻包丁を使えばよいのだろうが裂き方を教わった祖父や先代の思いがこもった包丁を使いたいのだそうだ。鰻裂きも先々代からのやり方を継承する。

鰻は身体がぬるぬるしているので新聞紙でくるむことに鰻もヌルが出せなくなり大人しくなる。そこを耳の裏あたりに骨前まで包丁をいれる。

まだ裂かない。血抜きをしっかりやる。包丁を入れたところから血が抜けていく。それでもまだ鰻は動いているスゴイ生命力だ。

血抜きをしっかりした後に湯に鰻をつける。お湯につけることで鰻が失神して大人しくなる。

大人しくなったところで包丁を入れたところからホースで水を注ぎこむ。こうすることで身の血抜きがさらにしっかりできるのだそうだ。これは「津本式」ともいわれ魚の旨味を引き出すひとつのやり方である。
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先ほど湯につけた鰻はしばらくすると身体の表面が白くなってくる、これがぬるぬるの成分である。浮いてきた白ぬるぬるを綺麗に拭ってやる。

下処理も終わりいよいよ鰻を裂き始める。せっかく血抜きをしたので内臓を傷つけないように背開きで開く。

内臓部分を内膜ごと丁寧にはがしていく。頭に近い部分はまだ血が出るので内臓はまだ外さない。先に骨を外していく。

天然鰻の内臓を食べることはあまりお勧めしないのだそうだ。特に胆嚢の苦玉は美味しくないのでどうしても食べたいという人にしか出していないそうだ。

これもお好みだがヒレを切る。ボロボロの出刃包丁では切れないのでキッチンバサミで切っていく。いよいよ腹が減ってきた、うな丼も近い。

 

「麦わら村長」
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