外観はおしゃれなカフェ風だ、なんのお店かと訪ねてくる人も多いとか。ロゴがお洒落だなあ。
白い暖簾をくぐり店内に入るとダークブラウンの棚に全国の醤油蔵のこだわりの醤油が並ぶ。80種類ほどあるとのこと。
そして利き醤油ができる。濃口、溜まり、甘口、淡口、再仕込醤油など。それぞれ説明のプレートがありなるほど分かりやすい。淡口醤油（うすくちしょうゆ）は関東ではあまり見かけない。関西では醤油の色をつけたくない煮物や吸い物にするそうだ。
醤油の製造工程などの違いの説明などをしていただきながら利き醤油。左が丸大豆、右が脱脂加工大豆。それぞれに良さがある。
醤油の原料は大豆と小麦が半々の割合。溜まりは基本的には大豆のみだが、小麦20％までは溜まりとして認められるそうだ。そして小麦だけでつくられる白醤油がある。
いろいろ珍しい醤油が並んでいる。気になったのがこれ。醤油加工品という区分なのだが左が溜まりベースの鰹や椎茸などの出汁入り醤油。右がスモーク醤油、なるほどスモークされた醤油の味。
どの醤油がいいか、ということではなく人それぞれのお好みなのだそうだ。なるほど、うなぎと似ているねえ。これだけあると、自分の好みの醤油が見つかりそうだ。贈答用にもよいかもしれない。
職人醤油パンフレットにも醤油の基本的なことが書かれておりよく理解できる。さらに、醤油の講義用の資料もいただいた。
とても丁寧に説明していただき勉強になりました。ここに書いたことはほんの一部。生醤油も「きじょうゆ」と「なましょうゆ」では違うとか実は大豆の国内需要は大豆油用が７割弱とか、減塩とうす塩の定義とか特選醤油はなにが特選なのかとかスーパーに行くと表示されている意味がちょっと分かったような感じになってくるんですな。
気になった方は醤油職人ウェブサイトへ
利き醤油をしてみたいなら職人醤油直営店へ
高橋社長、お忙しいところお時間をつくっていただきありがとうございます。今後は味醂や清酒なども取り扱っていきたいとのことこれからも楽しみにしております。
さて、タレつくるぞと。
2014.6