うなぎは大好物である。
鰻の蒲焼美味しいですよね。鰻の素材の美味しさも大事なのですが、蒲焼にするときには、タレが重要な役割を果たします。
各地で違うタレの食文化。
今回は、自宅で簡単に鰻のタレを作ってみようということでやってみようと思います。パンチの効いた濃い口醤油キノエネ醤油と九重味醂の本みりんを使用します。
各地で違うタレの食文化。
味醂を煮切ってアルコール分を飛ばします。
各地で違うタレの食文化。
そこに濃い口醤油キノエネ醤油を混ぜ合わせます。醤油と味醂の調合割合は7：3にしました。そこに三温糖小さじ1を足しました。出来立てを味見すると角がたっていてちょっと苦みもあるのですが、荒熱をとりさめてくると、とろみが出てきて甘みも出てきます。しっかりした醤油感にほんのり甘みがのり自分の好みに近い気がします。
各地で違うタレの食文化。
先日、鯉平さんで購入したくりから串をタレ焼きします。刷毛で薄く何度も塗りながら焼いていきます。さすが本みりんならではの照りがでています。
各地で違うタレの食文化。
鰻の身の脂感とちょっと甘め寄りの醤油感のあるパワフルなタレがよく合います。鰻に限らず、豚肉、鶏肉にも合う万能タレが出来上がりました。
鰻専門店さんでは、鰻の骨などを使ったり、タレ壺にどぶ付けしたりして鰻のエキスも入り複雑な味わいになります。
甘みもお店によって、味醂だけで甘みを出すお店、砂糖やザラメ、清酒や赤酒など使うことがあるようです。九州地方は醤油自体が甘いものが多いです。タレにも地域の食文化が現れてくるので興味深いですね。
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探訪日：2025.09
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